重庆火锅底料是关键。如果汤底不够，新鲜的食物就会被破坏。所以选择一个好的基材是非常重要的。但我们开火锅店的时候，底材往往会出现各种问题。除了锅底，还会出现气泡，颜色也不会鲜艳。不仅影响外表，还影响食欲，那么出现这种情况的原因是什么呢？

在分析锅底颜色不好之前，我们首先要了解好锅底还是正常情况下锅底是什么颜色的？重庆火锅以黄油为主，所以锅底呈暗红色。火锅底除了煮得时间长、不变色外，更醇厚。锅底的颜色和味道主要取决于成品底料，但也有少数原因是烹调锅底时操作不当造成的。

底材成品出现问题的原因主要分为以下三点：1、煎炸过程中火势过大，铲子不平，造成锅底糊锅现象。2、汽巴椒、郫县豆瓣和油的比例不正确。或者汽巴椒的加工工艺不合格（水不炒干等。3、炒火锅底时，豆瓣用得太多了。当我们发现问题时，我们需要给出解决方案：

煎炸火锅底料时，要用小火，并保管好铁锹，防止锅底粘锅，以保证火锅底料色泽红艳。如果用整个年糕辣椒炒底料，先用大火烧开油，然后再将汽巴辣椒慢慢放入油中。当油面上有少许辣椒漂浮时，不必铲太多，因为炒菜法一般不会破锅。

从下一个汽巴辣椒到油炸成功，大约需要一个小时，而且可以根据汽巴辣椒的油量、火的大小和干湿度来确定。汽巴花椒在飞水时，一定要用烈火蒸，以便尽可能多地除去水分。煎炸时，油要稍宽，汽巴辣椒的水要稍干，所以炒重庆火锅底料比较好。

在煎底料时，聪明的傅老师不用郫县豆瓣，直接用汽巴辣椒做，汤色会更红更亮。但炒的时候一定不要太烫，打油的声音明显减弱，而汽巴辣椒看起来油亮透明，摸起来酥脆。火锅只是用豆瓣做的，这使得火锅的味道醇厚，辛辣的味道和颜色更是用汽巴辣椒调制而成。因此，豆瓣的用量不应超过汽巴辣椒消费量的20%。