高汤具有增香增鲜的作用，是制作火锅底汤必不可少的原汤。它是由富含美味成分的动植物原料，经过一定时间的清洗、加工、烹调而成的一种风味浓郁的汤。高汤有很多种，不同的地方有不同的材料、体系和名称，但可以分为四类：毛汤、奶汤、清汤和糖汤。在做重庆火锅底汤时，我们通常用毛汤和牛奶汤。以下是这些汤的烹调方法的详细说明。

（1） 毛汤炖

茅汤是最简单最常用的汤。它多采用一种原料熬制，其特点是汤混白，浓度小，口感弱。

猪骨汤炖

[原料]猪脊柱500克，猪棒骨500克，清水3000克。

[制备]①将猪脊、猪棒骨洗净，放入煮沸锅中，彻底热烫，取出洗净去污泡沫。

② 用刀背将猪脊背和猪棒骨劈开，放入不锈钢锅中，加水，高热煮沸，低热煮沸1-5小时，滤去残渣。

鸡骨汤炖

【配料】鸡骨500克，清水2000克。

[制备]①鸡骨洗净，放入煮沸的锅中热烫，除去洗净的去污泡沫。

② 将鸡骨放入不锈钢锅中，加水，高热煮沸，低热煮沸1.5小时，滤去残渣。

牛骨汤炖

【配料】牛骨500克，清水2000克。

[制备]①牛骨洗净，用刀劈碎，放入煮沸的锅中，彻底热烫，取出洗净去污泡沫。

② 将牛骨放入不锈钢锅中，加水，高热煮沸，低热煮沸3小时，滤去残渣。

鸭骨汤炖

【成份】鸭骨500克，清水2000克。

[制备]①将鸭骨洗净，放入沸水锅中热烫，除去洗净去污泡沫。

② 将鸭骨放入不锈钢锅中，加水，高热煮沸，转低热2小时，过滤并除去残渣。

【要点】无论做什么样的毛汤，都要注意以下几点。

① 必须使用新鲜骨头。

② 骨头需要漂白以去除血液。

③ 一些大骨头，如猪骨和牛骨，在烹调前应该用刀把它们弄碎，这样骨髓油就会在汤里溢出。

④ 煮高汤时，先把水放进锅里，通常用冷水。如果一开始就用热水，重庆火锅底料厂家骨头里的一些成分会先凝固，即使煮沸后，这些成分也不会溶解在汤里。

⑤ 煮汤时，先用大火把它烧开。煮沸时，改用小火慢慢煮。如果你一直在大火中煮，一方面，它会很快蒸发掉。在味道出来之前，水就没了。另一方面，由于水的对流速度太快，汤会很浑浊。

⑥ 做汤时，一定要加足够的水。不要在中途加冷水。如果在过程中加入冷水，汤的温度会突然下降，破坏原来的平衡状态，减缓可溶性成分的扩散。加热一段时间后，当水温再次升高时，原料外的蛋白质会凝固变性，细胞孔也会闭合，从而影响风味物质的溶解，削弱汤的风味。